1、腌肉在我国由来已久,传统的腌制方法包括干腌法、湿腌法、混合腌制法等,但是这些传统腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:a.腌制液(盐水)配制b.盐水注射c.滚揉。
2、滚揉腌制指经过盐水注射的肉或预腌过的肉块放在滚揉机中，真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，使肉产品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按捏、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、按捏使肉体蛋白质F解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为R合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。
3、本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀、缩小做往复运动，G善了肉组织的结构，提高了切面效果。
